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>>美食♪モッツァレラ！

■無農薬にこだわった育成方法
サレルノから車で約30分。モッツァレッラの里、Capaccioの国道沿いにはこの土地の白い水牛の乳で作られた、モッツァレッラ工場の農園が建ち並ぶ。近年機械化が進み、「今でもこのように、手作りで作られている農園はこのカンパーニャ州でもほとんどなくなってしまったよ」とガイドのフランチェスコさんが語る。このバンヌーロ農園は、約5000頭の水牛の飼育を敷地内で行い、朝と夕に2度の搾乳を行い、農園内で作られた乳のみで自慢のモッツァレッラを作っている。有機農法にこだわり、牛に抗生物質など与えないため、子牛から無事成長できるのは約70%程度、農薬、殺虫剤などを使わない園内は、動物ホルモンによる、ハエ取りの仕掛けなどがあり、徹底したポリシーに驚くばかり。動物の飼育場所は何かと不潔なイメージを与えるが、常に清掃しており、不快感を感じない。この農園はアンテナ農園で、常に新しいことに着目する事で有名。その一つに水牛の乳で作ったヨーグルトがあり、近年の大ヒット商品となっている。そのほかジェラート、生クリーム、バターなどの各種乳製品を、水牛の乳で作っている。
■水牛と乳牛の違いに迫る
チーズの風合いを楽しむなら、Mozzarella,料理の材料として使うなら、Fior di latteと使い分けられているのが普通。本当のMozzraellaは決して安くないし、水分が多いので、加熱料理には向かないからだ。 Pizzaなどにのせて釜で加熱してしまうと、せっかっくの半分牛乳半分チーズの水水しさが高温で蒸発し、本来の味を楽しめなくなる。水牛と、乳牛の大きな違いはといえばまず搾乳量。普通の乳牛は35L/日に対し、水牛は7L/日と、5分の1の搾乳量。なるほど、だったら値段も高いはず。ちなみにエサは一日あたり50KGも食べ、13～14年の寿命といわれている。 Parmieriさんの工場では、一括したコンピューター管理の元、丁寧かつ自然に近い状態で飼育されている。

■仲間のチーズとリコッタチーズ
モッツァレッラは元は、Pastafilataといって溶かしたものを伸ばして加工したもの。イタリアにはモッツァレッラのほか、フィオルディラッテ、プローボラ、スカモルツァ、プロボローネ、カッチョカバッロ、シラーノ、ポドリコなどがある。リコッタはレンニンを入れた際、乳がだんだん固くなり、固形に変わる過程で出てきた生地から排出された乳清を集め、それを加熱することによって生まれた副産物のチーズ。Mozzarellaチーズよりも脂肪分が低く、さっぱりしたフレッシュチーズ。カンパーニャ州では、復活祭の時に作る伝統的なケーキPastieraを作るのに不可欠だし、シチリアのお菓子もリコッタを使ったものが大変多く、なくてはならないのだ。

協力

Tenuta Vannulo
AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA ANTONIO PALMIERI
Caseificio Vannulo
Via G.Galieri(Contrada Vannulo) 84040 Capaccio Scalo(SA)